Пирожки «Пятиминутки»

Когда внезапно приходят гости  — это самый «выручательный» рецепт.

Продукты:

1. Яйца — 2 шт.

2. Дрожжи (прессованные) — 25 гр (половина 50 граммовой пачки)

3. Маргарин (сливочное масло) — 200 гр.

4. Соль — 1/2 ч. ложки

5. Сода  — 3 гр

6. Мука — 2 стакана (или чуть больше)

7. Вода — немного, примерно 100 гр (чтобы развести дрожжи)

Как приготовить пирожки «Пятиминутки»:

1. Дрожжи развести в чуть теплой воде.

В емкость насыпать муку, соль, соду, положить маргарин, разбить 1 яйцо и влить дрожжи.

3. Замесить тесто. Ему не надо давать время на поднятие, можно сразу начинать разделывать пирожки (количество муки регулируйте самостоятельно) .

4. Делим тесто на части. Потом каждую часть на порции. Лучше делать маленькие пирожки.

5. Раскатываем тесто чуть толще, чем на чебуреки, кладем начинку.

6. Лепим пирожок.

О начинке. Это могут быт пирожки с мясом и луком, с капустой, и с яблоками, и с яйцами, и с рисом, и даже с творогом (закрытые) — с любой начинкой.

7. Выкладываем на противень, смазанный маслом, смазываем вторым яйцом (желток+вода) и выпекаем 25-30 мин при температуре 200 градусов. Пирожкам не надо время на расстойку, их сразу можно выпекать. Но если вы дадите им минут 30, то они будут более пышными.

Тесто получается очень податливое,мягкое,эластичное. Работать с ним очень легко.Пирожки лепятся быстро и без проблем.Изделия НЕ будут очень пористыми,высокими,пушистыми. Не думайте,что это у вас что-то не получилось!Так и должно быть!Но от этого пирожки не становятся менее вкусными.Они мягкие,но рассыпаются во рту,как печенья.При этом не черствеют и сохраняют свою свежесть и мягкость несколько дней.

Ну а теперь у Вас может возникнуть вполне уместный вопрос:

ЧТО ДЕЛАЕТ СОДА В ДРОЖЖЕВОМ ТЕСТЕ?

Я  всегда использовала что-то одно, или дрожжи, или разрыхлитель,  в зависимости от рецепта.
Но сейчас все чаще  в интернете или по телевизору встречаются рецепты,  в которых используют одновременно дрожжи и разрыхлитель. Давайте разберемся:

Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?

Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое тесто, и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.

Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.).

В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.

Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки.

Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой.

Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.

Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.

Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.

Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.

Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.

Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.

Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.

Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.

При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку.  Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.

«Домашние рецепты» желает Вам приятного аппетита!